素菜具有與葷菜截然不同的特點。具體歸納大致有以下幾方面特征。

１、鮮嫩淡雅，賦味隨意

素菜制作原料，主要有植物油、面筋、豆制品、竹筍、菇類、耳類、藻類、蔬菜、野菜、干果、鮮果類等。這些原料與動物性原料相比，無腥膻異味，相反由於水分含量大，鮮嫩水靈，口味平淡，事廚者可調動各種調味手段、調味方法，賦予素菜以各式各樣的滋味。

２、原料多樣，四季有別

素菜原料品種繁多，單蔬菜就有葉莖類、根莖類、瓜果豆類、蔥蒜類、水生類、菌藻類、花木類、野菜類之分。據不完全統計，制作素菜的原料達千種之多。揚州一隅，不同季節有不同品種的蔬菜應市。即使同一品種如青菜（北方稱小白菜），春天食菜薹；夏秋之際食雞毛菜（又叫茉菜）；冬天食菜核。

３、色彩艷麗，不事渲染

素菜原料特別是蔬菜，天生麗質，赤橙黃綠青藍紫，各種顏色俱全。用蔬菜原料制作的菜肴，綠似翡翠，紅似烈焰，無須添加食用色素，特別適於作花式冷盤、食品雕刻的主要原料。名師高廚的精致作品，都離不開蔬菜原料的搭配、圍邊、點綴。

４、制作獨特，講究調味

素菜制作，一般來說與葷菜制作有所不同。葷菜原料可以直接取來用刀加工成需要的形狀進行烹調，而素菜則需要先做成需要的形狀，經過初步熟處理後，才能成為原料，再根據需要將原料進行加工，然後才能烹調。如炒肥腸，葷菜是直接取來豬大腸，經過初步加工和初步熟處理就可以切配烹調，而素菜則是用生面筋通過特殊加工制成肥腸形狀，才能切配烹調。

素菜制作有三種情況，一種為本色素菜，即保持原料的固有品質與基本口味；一種為仿葷素菜，如素桂魚、素脆鳝、素燒鴨、素海參、素魚翅等；第三種為素菜葷燒。除第三種情況外，制作素菜的原料，本身味淡，這就要選擇一些原料制作素鮮湯。素鮮湯的制作一般選用竹筍、香菇、黃豆芽，也可用冬菜、老姜熬制。用老蠶豆泡出芽再煮熟，湯亦鮮。還有筍油的制作，配澆各種蔬菜，其鮮味非它物可代。

５、素菜仿真，以假亂真

仿葷素菜歷來有“葷菜有一樣，素菜也有一樣”的傳統，如素燒鴨、素火腿、素什錦、素鴿蛋等等。普通的素菜原料經素馔大師烹調，化平凡為神奇，做出形態逼真、豐富多彩的純素佳肴，其制作技藝之細膩、精湛，實不亞於葷菜。

６、素菜食益，健體療疾

蔬菜是維生素的寶庫，甚至是某些維生素的惟一來源，是人體不可缺少的營養素。谷類原料含有Ｂ族維生素和ＶＥ。果品中含有有機酸，通常與果品中的無機鹽結合成酸式鹽狀態存在，對人體的新陳代謝有著重要作用。像核桃、紅棗等具有食療保健作用，素食對降低血脂、高膽固醇和高血壓以及防治心血管系統疾病都有不可低估的作用。
素菜由於具有許多優點，即使在整席葷宴中，素菜也能調節口味，賦予清新爽利的質感，所以葷宴冷盤講究葷素配合，熱菜的配料需用香菇、冬筍，也需要素菜調節。我國人民以素食為營養支柱，粗茶淡飯仍然是中國的飲食結構主體。近年來，國外營養學家們已經指出“以素食為主的膳食是良好的”，優於西方以葷食為主的飲食結構。