腐乳又叫大豆干酪，在我國已有一千多年的歷史，是我國具有民族特色的傳統大豆發酵制品，一直以其營養豐富、風味獨特在世界飲食文化之林中具有特殊的地位。其制作工藝及產品風味各具地方特色，是一種非常大眾化的食品。作為一種傳統的發酵食品，千百年來一直是采用自然接種、自然霉制的方法制作，直到上個世紀的40年代，著名微生物學家方心芳先生從四川五通橋德昌醬園腐乳坯上分離出五通橋毛霉(AS325)之後，國內各大廠家才開始陸續分離和使用純種發酵，使腐乳的生產向科學化的道路發展。近年來，腐乳以其品種多樣、風味獨特、滋味鮮美、營養豐富、價格低廉，越來越受到國內外廣大消費者的關注和喜愛，也吸引了更多科研工作者的目光，目前在國內已有大量科學工作者致力於腐乳生產用優良菌株的篩選和新工藝的開發，使腐乳這種傳統食品的質量進一步得到提升。特別是隨著大豆及大豆制品的生物活性物質和保健作用逐漸成為研究的熱點後，對腐乳的研究和利用也已成為研究的熱點。
　　腐乳是經微生物發酵作用後的大豆食品，通過微生物發酵，大豆的苦腥味、含有的脹氣因子、抗營養因子等不足全被克服，消化率和生物效價均大大提高，同時產生了多種具有香味的有機酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白質，游離氨基酸和游離脂肪酸外，還有硫胺素、核黃素、尼克酸、鈣和磷等營養成分，而且不含膽固醇。這些都是促進人體正常發育或維持正常生理機能所必需的。因此腐乳是一種營養十分豐富的食品。
　　腐乳中蛋白質含量極其豐富，約在12-22%之間。國家食品質檢中心對北京腐乳的分析測試表明：100g腐乳中蛋白質含量11-12g，可與100g烤鴨媲美；100g腐乳中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且腐乳中18種氨基酸齊全。此外，由豆腐經微生物發酵成腐乳後，水溶性蛋白質含量由3.607%(g／100g蛋白質)增加到54.38%，鹼溶性蛋白質含量由91.25%減少到9.24%(紅腐乳)，這使得腐乳極易消化，口味鮮美，蛋白質的消化率可以達到92-96%。大量研究結果表明，腐乳中所含蛋白質量及其消化性能，完全可以與動物性食品相媲美。
　　由於微生物的作用，腐乳中產生的核黃素(VB2)約130Pg／100g-160Pg／100g，含量比豆腐高6—7倍，在一般食品中僅次於乳品的核黃素含量。核黃素是細胞內脫氫酶的主要成分，它能促進正常生長和維持健康，缺乏時就會有口角潰瘍、唇炎、舌炎、角膜炎、腎囊炎等症狀。同時腐乳中還含有維生素B12，紅腐乳維生素B12的含量為0.42mg／100g-0.78mg／100g，青腐乳中維生素B12的含量最高達9.8mg／100g-18.8mg／100g，僅次於動物肝髒的維生素B12的含量。而維生素B12在促進人體的造血、預防惡性貧血和營養神經等方面具有重要作用。此外，腐乳中還含有硫胺素約為0.04mg／100g-0.09mg／100g、尼克酸約0.5mg／100g－1.10mg／100g等。腐乳中也含有豐富的礦物質，腐乳中鈣(108mg／100g-134mg／100g)、鐵(13mg／100g-16mg／100g)、鋅(6ng／100g－8ng／100g)的含量均高於一般的食品。
　　腐乳作為一種大豆發酵制品，不僅具有大豆本身含有的多種生理活性物質，而且由於微生物的發酵作用，產生了一些大豆沒有的生理活性物質，提高了一些生理活性物質的保健功效，使得腐乳更具有營養和保健功能。
　　大豆蛋白質經蛋白酶水解後的低分子多肽混合物，已逐步被證明其在營養學方面優於蛋白質和游離的氨基酸。蛋白質在體內消化並不完全以氨基酸形式被吸收，而是以寡肽形式被吸收，二肽和三肽的吸收速度比同一組成的氨基酸快，多肽在腸道內的吸收率最高。人體內蛋白質的吸收實際上大部分是以多肽形式直接吸收的，而小分子大豆肽正好就是一種人體易於消化吸收的化合物。
　　血管緊張素轉化酶(ACE)抑制劑能阻止血管緊張素的生成，因此可以作為降血壓的藥物。倪莉等的實驗結果表明，腐乳湯汁及水溶物中含有ACE抑制活性酶。已初步推斷其分子量約在1.3kD。因此腐乳中ACE抑制活性酶的存在為食品代替藥物防治高血壓提供了一條新思路。
　　大豆異黃酮是多酚類混合物，主要包括染料木素(金雀異黃素)、大豆黃素和黃豆黃素等。其中起生理功效的成分主要是染料木素、大豆黃素等。大豆異黃酮能有效地預防和抑制白血病、具有抗腫瘤效應及抗氧化活性、降血脂等多種生物學活性，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。研究表明，水洗加工會大大降低異黃酮含量，但發酵並不影響異黃酮的含量，而是能改變異黃酮的種類和分布。未發酵的大豆制品中，異黃酮主要以苷的形式存在，發酵後的食品由於真菌產生的大量水解酶的作用使異黃酮葡萄糖苷大量水解，主要以游離型異黃酮苷原形式存在。而游離的苷原具有更廣泛、更強烈的生物學活性，如抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等，這些糖原可以被機體的腸道有效地吸收。實驗證明，大豆經發酵後異黃酮苷原含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。另外它還具有良好的溶解性、低粘度、抗凝膠形成性，以及低抗原性，不會產生過敏反應；能增強體能和促進肌紅細胞復原，幫助消除疲勞，促進發酵等作用。並且還有促進脂肪分解，降低膽固醇的含量，降血壓及抗氧化性等功能。
　　大量研究表明，大豆蛋白能降低各種實驗動物血清的膽因醇水平。大豆蛋白降膽固醇作用的主要機制之一在於大豆蛋白質中的疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。在動物體及人體上的許多研究結果已表明，大豆蛋白特別是疏水性較強的蛋白具有降低膽固醇的作用，各種食物蛋白經胃蛋白酶水解後，其水解產物的疏水性與降膽固醇作用有密切相關，疏水氨基酸含量大於25％的胃蛋白酶水解物具有降膽固醇的效果。
　　綜上所述，腐乳中除含有大量極易被人體消化吸收、增強體質、降膽固醇、降血壓、抗氧化的活性多肽外，還含有大豆異黃酮和大豆皂甙等多種生理活性物質。從營養學的角度而言，腐乳不僅是優良蛋白源，而且是一種潛在的功能食品。