蔬菜自上古時代便已成為人類的食物。《詩經》裡提到的132種植物，其中作為蔬菜的就有20余種，隨著時代變遷，其中部分品種已退出蔬菜領域，成為野生植物，如荇、苕、苞之類。

　　戰國及秦漢時期，我國人民食用的主要蔬菜有5種。葵，稱為“百菜之主”，現在有的地方稱冬寒葵或冬寒菜，植物分類學上稱冬葵，因口感及營養欠佳，唐以後種植漸少，明代已很少種它，並不再當蔬菜看待。藿，也是先秦時的主要蔬菜，它是大豆苗的嫩葉，如今極少拿來當菜吃了。韭、蔥、蒜是現在常用來調味的蔬菜，在古代蔬菜中獨成一屬。《漢書·召信臣傳》中記載太宮園在溫室生產蔥、韭的情況，並把這樣培育出來的韭菜叫“韭黃”。此外，還有蘿卜、蔓青等根菜類，現時蘿卜的許多優良品種在秦漢時便已培育出來。蔓青早在《呂氏春秋·本味篇》中就有“菜之美者”的盛譽，古時蔓青還可以頂糧食之用。

　　現在常見的蔬菜如茄子、黃瓜、菠菜、扁豆、刀豆等都是在魏晉至唐宋時期陸續從國外引進來的。茄子，原產於印度和泰國。黃瓜原產於印度，傳入我國時比茄子晚些，初名叫胡瓜，現在有的地方還保留這種叫法。菠菜是唐代貞觀年間由尼波羅國(今尼泊爾)傳入的，最初叫波稜菜，後簡稱菠菜。扁豆原產於爪哇，南北朝時傳入我國。刀豆原產於印度，唐代傳入我國。

　　宋代以來，我國蔬菜的種植和食用就更加廣泛了。除了從國外引進外，我國古代勞動人民還自行培育出一些極為重要的蔬菜品種，如菱白和白菜等，種植蔬菜的技術也有進步，蘇東坡有詩雲：“漸覺東風料峭寒，青篙黃韭試春盤。”可見，當時民間也可以在春天吃到新鮮的蔬菜了。

　　到元、明、清以來，又陸續有一些品種加入我國菜譜中來。胡蘿卜原產於北歐，元代由波斯傳入。辣椒和西紅柿的傳入時間還要晚些。西紅柿雖由歐洲傳入我國，但它的祖居地卻是南美洲的秘魯。西紅柿原名叫狼桃，秘魯土著人剛發現它時，以為它有毒，還不敢吃呢。進入清代末期，我國現有傳統蔬菜品種基本上都出現了。