2010年8月在國際抗癌聯盟舉辦的第21屆世界抗癌大會上，中國衛生部部長陳竺在大會發言中說，過去30年，中國癌症死亡率增加了80%，癌症已成為中國城市和農村居民的第一位死因。我國癌症發生率正處於快速上升期，每年癌症發病人數約260萬，死亡180萬人。

目前中國癌譜已經兼具發展中國家和發達國家癌症的流行特點，肺癌、肝癌、胃癌、食道癌和結直腸癌，是最常見的5種癌症殺手。

據統計，上海癌症發病率1980年比1963年增加了一倍，超過北京、天津25%,為全國城市第一位。而上海市疾病預防控制中心癌症監測數據顯示，上海市區女性的癌症發病率比20年前上升了近一倍，每100名上海女性中就有一人是癌症患者，也遠高於我國其他城市。

很多人有這樣的感覺, 癌症患者越來越多, 癌症與每一個人正在越來越接近。

很明顯，中國癌症新發病例和因癌症死亡病例都在快速上升中，讓我們再來看看另外一些來自中國統計局的數據。

1979年豬牛羊肉總產量797萬噸，牛奶產量114萬噸。水產品總產量430萬噸。

1989年豬牛羊肉總產量2326萬噸，奶類總產量435萬噸。水產品總產量1151萬噸。

1999年豬牛羊肉總產量4762萬噸，奶類總產量807萬噸。水產品總產量4122萬噸。

2009年豬牛羊肉總產量5915萬噸，奶類總產量3732萬噸。水產品總產量5116萬噸。

統計數據顯示，自1979年到2009年，在這30年中，豬牛羊肉總產量增加了7.42倍，水產品總產量增加了11.89倍。自1989年到2009年，這20年中，奶類總產量增加了8.57倍。

癌症發病例和癌症死亡病例的上升和肉類、奶類和水產品產量的成倍增加這兩者之間有什麼關聯嗎?讓我們再來看看一些科學研究的結論。

紅肉和加工肉制品與結、直腸癌密切相關

根據世界癌症研究基金會和美國癌症研究協會一份新的報告，紅肉和加工肉制品與結、直腸癌是密切相關的。加工肉制品包括火腿和熱狗，也包括熟食店的肉類。

結腸癌、直腸癌是世界上第三大常見癌症。僅在美國，每年患結腸、直腸癌超過6萬4千人。根據報告：如果我們多吃一些植物食品，少吃肉，減少酒精攝入量，加強鍛煉，保持健康的體重的話，45%的結、直腸癌病例是可以避免的。

吸煙==肺癌

2010年8月，國際抗癌聯盟舉辦的第21屆世界抗癌大會指出：全球肺癌死亡人數中，80%至90%由吸煙導致，在發展中國家這個比例達到30%。

烤雞含大量的PhIP，會提高乳腺癌、結腸癌、前列腺癌的風險

2010年，僅在美國預計診斷出150萬例乳腺癌新發病例。但有多少人意識到食用烤雞會增加患乳腺癌的危險?最近由美國“責任醫療醫師委員會”承擔的癌症研究項目透露：快餐店中的烤雞包含大量的叫做PhIP致癌化學物質。

獨立的實驗室分析證明：所有在快餐店買到的烤雞食品樣品都發現含有大量的PhIP。PhIP是一種化學物質，有提高乳腺癌、結腸癌、前列腺癌的風險，甚至少量食用也存在這種風險。PhIP已經被(美國)國家健康學會證明是一種致癌物質。

PhIP是一類稱為雜環胺(HCAs)的致癌物質，存在在於烤肉中。PhIP和其它HCAs在雞身上並不存在，只有當動物肉經高溫烤煮時才產生。作為一種已知的誘變劑，HCAs可以直接與DNA結合，而引起其突變，這是癌症發生過程的第一步。

PhIP僅僅是烤雞中的乳腺癌風險之一。在一個肯德基烤雞腿中，超過60%的卡路裡是脂肪卡路裡。研究表明：脂肪攝入量較高的國家，特別是動物脂肪攝入量較高的國家，有較高的乳腺癌發病率。

牛奶和乳制品中雌性激素對乳腺癌、卵巢癌和子宮內膜癌的發生有影響

現代牛奶中的高雌激素水平已經引起學術界的關注。Hill等學者對北美白人、黑人及南非黑人尿中性激素進行檢測，結果顯示素食非裔美國人雌激素排洩減少，而西方飲食的南非黑人雌激素代謝增加。Bernstein等報道，亞洲婦女牛奶和乳制品消費量低，其血漿雌激素濃度低於白種人，後者乳制品消費量高，支持牛奶消費與血漿雌激素濃度有相關性。上述研究提示牛奶中雌激素水平可影響人體雌激素的代謝。

Ganmaa D 等學者用逐步回歸法分析了40個國家飲食與女性乳腺癌、卵巢癌及子宮內膜癌發病率和死亡率的相關性，推測牛奶和乳制品中雌性激素對乳腺癌、卵巢癌和子宮內膜癌的發生有影響。

多氯化聯二苯（PCB）對大鼠、小鼠肝髒產生致癌反應

現在的肉食都來自工廠化農場中飼養的動物。工廠化農場的肉經常被多氯化聯二苯(PCB)、阻燃劑和其他化學品(包括砷)污染。這些都在動物的屍體中搜集到了。

PCB對大鼠、小鼠都能產生致癌反應，產生癌變的器官均為肝髒。

此外，美國科學雜志報道說養殖鲑魚的有毒物含量(多氯化聯二苯、二氧芑等)比野生鲑魚高10倍。但美國鲑魚組織稱：養殖鲑魚的多氯化聯二苯含量與阿拉斯加野生Chinook和紅鲑魚含量相同。

多氯化聯二苯(PCB)一般被用於變壓器和電容器以及油漆、復印紙和塑料中的添加劑。功能與荷爾蒙類似，可造成魚和鳄魚生殖器官畸形，也是誘發人類癌變、不育和其他一些性器官疾病的原因，多氯化聯二苯是許多野生動物的繁殖衰退和免疫系統受到抑制的重要因素，對人類健康和環境具有很大危害，被列為國際上禁止使用的12種可持久性有機污染物之一。最近的人類生殖醫學雜志報道一項研究結果，PCB增加子宮內膜異位症的發病危險，接觸PCB的相對危險度為3.77，且與吸煙、高脂血症有協同作用。

香港常見的食用淡水魚及鹹水魚，含有工業用“阻燃劑”

香港市面各種常見的食用淡水魚及鹹水魚，含有工業用“阻燃劑”，每克魚肉的“阻燃劑”含量，遠高於歐美魚類的水平。港人的“阻燃劑”攝取量，普遍是歐美發達國家人口的2至10倍，若常吃含“阻燃劑”量高的魚，最高更相差近460倍。

阻燃劑可干擾甲狀腺功能，亦可能影響男性生殖器官，令精子數量減少，影響生育能力。甚至有指可能引致睾丸癌及乳癌。

牛奶中的酪蛋白起到肝癌的開關作用，小麥和黃豆的植物蛋白則無此作用

黃曲霉素有強烈的肝癌致癌作用。一些印度科學家進行了下面的實驗。第一組老鼠喂食黃曲霉素和含量高達20%的蛋白質飲食，第二組老鼠則喂食同樣的黃曲霉素和含量僅5%的蛋白質飲食。結果是喂食20%蛋白質飲食的老鼠全部罹患肝癌，而同樣攝取黃曲霉素和含量僅5%的蛋白質的老鼠則避免了癌症的發生。

康乃爾大學營養學教授坎貝爾擴展了印度科學家的實驗結果。他給一組老鼠喂食大量黃曲霉素和少量蛋白質飲食，另一組老鼠喂食少量黃曲霉素和20%的蛋白質飲食，結果是喂食少量黃曲霉素和大量的蛋白質飲食的老鼠體內反而形成了較多的腫瘤細胞。

以上試驗中所用的蛋白質都是牛身上的酪蛋白(牛奶中的蛋白有85%是酪蛋白)為了搞清楚蛋白質扮演的角色，坎貝爾教授用小麥和黃豆的蛋白來進行比較，他進一步作了以下的實驗。分別對三組老鼠喂食20%的酪蛋白，20%的小麥蛋白和5%的酪蛋白，三組老鼠都暴露在同樣的高致癌的環境下，結果發現小麥蛋白對腫瘤生長完全沒有影響，黃豆蛋白的結果也相同。但攝取20%的酪蛋白的老鼠經過100周以後，或者死亡，或者處於瀕死邊緣。而攝取5%的酪蛋白的老鼠則全部活著。實驗表明牛奶中的酪蛋白對於吸收黃曲霉素的老鼠而言，是一種強效的肝癌催化劑。酪蛋白相當於一個開關，在20%時這個開關開啟了。

流行病學研究表明奶制品與前列腺癌相關

自1986年起，世界衛生組織就開始分析59個國家人民每人每天的牛奶攝取情況和前列腺癌死亡率。他們發現牛奶攝取量多的國家，前列腺癌死亡率也較高。世界癌症研究基金會與美國癌病研究學院於1997年發表一份文件稱：“富含牛奶和奶制品的飲食習慣可能增加前列腺癌的罹患率”。國際癌症研究署與聯合國糧農組織針對42個國家，調查飲食和前列腺癌的關系，得到和世界衛生組織相同的結論：“與前列腺癌發病率息息相關的食物就是牛奶。”這項研究也以睾丸癌為題作研究，得到的結論是：“在所有研究的食物中，奶酪與睾丸癌的聯系最密切。”

在癌症發病率上升的大背景下，素食者卻很少患癌症。

這是因為：

1、素食者不進食肉、蛋、魚、牛奶，一般也都不吸煙，避免了由肉、蛋、魚、牛奶和抽煙帶來的患癌症的風險。

2、 許多蔬菜具有各自的防癌抗癌功能。由於素食者的營養來源只能來自於蔬果、豆類，素食者進食的蔬菜數量常常超過肉食者，獲得了更多的抗癌因子。

基於上述的原因，雖然國內癌症發生率正處於快速上升期，但是，同處於相同生活環境中的素食者卻是極少有患癌症的。有些在吃素之前已經患有癌症的病友，在手術前後，痛下決心，改為吃素，與不吃素的病友相比，康復明顯為快；而且，從此告別了癌症，不再復發。

在防癌抗癌上，素食和肉食孰優孰劣?這是值得每個人深思的。