1980年，美國國家癌症研究院指派國家科學研究委員會進行食物營養與癌症有關文獻的收集和研究。研究報告指出：男性的癌症有三至四成可能由食物引起;女性的癌症高達六成與食物有關。

　　美國哈佛大學公共衛生專家馬克馬洪博士亦稱，人類所患的三至七成癌症均可能與飲食習慣有關。

　　美國國立健康學院研究過五萬名素食者，發現他們與肉食者相較，得癌症的比例要低很多。

　　美國丹佛市科羅拉多大學健康科學中心預防醫學教授提姆拜耳說：「水果和蔬菜對所有腸胃癌和抽煙引起的癌症有預防作用，這點在科學上已得到充份的證實，包括口腔癌、咽喉癌、食道癌、肺癌、胃癌、結腸癌和膀胱癌。」

　　美國國家科學院研究小組主席兼加州大學生物學家 Dr. Clifford Grobstein也說：「借著控制所吃的食物，可以預防對飲食敏感的癌症如食道癌、乳癌、胃癌、直腸癌、前列腺癌等。」

　　素食防癌抗癌的原理你知道有多少?

　　1. 蔬果中多含抗癌成份

　　1978年，美國明尼蘇達大學的研究人員華登堡發現，椰菜花的成份Indole可幫助預防乳癌和胃癌。

　　1992年，美國加州大學柏克萊分校的學者布洛克檢視自1980年以後發表的200篇癌症研究報告，發現食用大量新鮮蔬果可以降低罹患肝癌、胃癌、胰髒癌、結腸癌、膀胱癌、子宮頸癌、卵巢癌和子宮內膜癌的危險;大量食用蔬果的人罹患癌症者只有不經常食用蔬果者的一半。

　　1997年，美國健康基金會研究證實;蕃茄所含的蕃茄紅素(lycopene)是強力的抗氧化劑，有助預防乳癌、攝護腺癌和消化道癌。美國哈佛醫學院研究發現，西紅柿紅素可以降低罹患乳癌、攝護腺癌和其他癌症的危險。意大利的研究發現，一個星期至少生吃西紅柿七次的人，比一個星期食用西紅柿不到一次的人患癌機會減半。

　　2003年，美國明尼蘇達大學的研究人員發現，姜的根部含有一種名為「姜辣素-6」的成分，具防治結腸癌的作用。

　　2003年，澳洲墨爾本維多利亞癌症協會發表對四萬名長者飲食習慣的十年調查研究結果：多吃西紅柿能預防前列腺癌，多吃香腸、紅肉則會增加患癌機會。

　　2004年，美國德薩斯州農工大學的研究發現，椰菜花、椰菜、蘿卜及芥菜等綠色蔬菜含有的一種物質Diindolymethane，可抑制不雅词不显示、胰髒、大腸、膀胱及卵巢的癌細胞生長。

　　2004年，法國國際健康及藥物協會的研究發現，蘋果皮含有一種具抗氧化作用的物質，可有效防止結腸癌。

　　2005年，美國加州大學研究結果顯示，經常吃生果、蔬菜及谷物等素食，能夠有助纾緩前列腺癌。加州大學聯同紐約一間治療癌症中心分析了93名前列腺癌患者，發現他們選擇吃素菜後，其腫瘤明顯有改善。

　　2005年，英國倫敦大學薩克勒研究所法拉斯卡博士發現，多吃豆類、堅果和谷物，有助於預防癌症，因為小扁豆和豌豆中含有一種抑制腫瘤生長的天然化合物──磷酸肌醇。研究人員建議大家多吃豆類、果仁和殼物，有助於防癌。

　　2005年，美國威斯康星大學醫學院哈桑‧穆赫塔爾教授進行的一系列實驗證實，石榴含有非常豐富的抗癌物質，有抑制癌細胞的作用，對前列腺癌的效果尤其明顯。

　　2006年，美國密歇根大學綜合癌症中心教授蕾貝嘉莉的實驗結果顯示，姜能以兩種方法殺死癌細胞：一是引起細胞凋亡，二是細胞自體吞噬。

　　2006年，匹茲堡大學醫學院的研究結果發現，辣椒素會引發癌細胞死亡，使腫瘤大為縮小，而辣椒素是辣椒辛辣的成份，可殺死胰髒腫瘤細胞，但不會影響健康的胰髒細胞。

　　此外，新加坡國家癌症中心的研究人員發現，西紅柿、蘋果、葡萄和辣椒等紅皮蔬果，含有山奈酚和檞皮黃酮等成份，能夠阻止癌細胞的血管生成，可防治乳癌和其他癌症，故建議女士們每日食用二至三份紅皮蔬果。

　　世界各地的研究又發現，黃豆所含的異黃酮(Isoflavones)可抑制乳癌、大腸癌、口腔癌、肺癌及肝癌;胡蘿卜所含的維生素豐富A有助抗肝癌。另外，猴頭菇的多醣(Hericium Erinaceus polysauharides，HEP)、包心菜的異硫氫酸鹽(Isothiocyanates)、葡萄的Elagic Acid、西瓜的原膠質、柑橘類水果的Glucarase、檸檬的檸檬油精(limonene)及綠茶中的多酚類(Polyphenols)等，均具抗腫瘤的作用。

　　2. 低脂高纖

　　素食含大量的纖維素，能刺激腸蠕動加快，利於通便，使糞便中有害物質及時排出，降低患直腸癌、結腸癌的機會。

　　美國癌症專家費亞博士說：「素食之低蛋白質、低脂肪和高纖維，令素食者患結腸癌的機會近乎零!」

　　加拿大多倫多大學纖維專家戴維詹肯斯亦說：「纖維對於預防結腸癌極為有效。」

　　3. 鈉、鉀比例

　　美國德州大學安德森醫院的Jansson博士發現，鉀和鈉的攝取量會影響癌症的發展。二十個國家的數據分析顯示，凡攝取多量鉀的地區，其患癌人數即降低，而鉀在蔬菜及豆類中很豐富。

　　美國麻省理工學院化學博士、美國德州大學安德森醫院腫瘤研究所癌症專家雷久南指出，細胞內鉀是鈉的10倍左右，故細胞如要維持正常功能，必須攝取鉀、排斥鈉。如果細胞受損害失去鉀的話，便會立刻開始繁殖分裂。癌細胞所含鉀和 鈉的對比，少於正常細胞，因此癌細胞能無限制的生長，或許與鉀有直接關系。據統計，各國癌病發病率和鉀的攝取量成反比，說明鉀對癌症可能有預防作用。正常 人應該攝取鉀多於鈉，比例是2:1。美國農業部的數據顯示，若以鉀對鈉的比例為標准，香蕉是380(即鉀是鈉的380倍)、南瓜是360、黃豆是331、橙是221;一般蔬菜和水果亦在200以上。相反地，雞肉、鴨肉、魚肉最多不超過3-5，火腿是0.3(即鈉高於鉀)、龍蝦是0.9。